パン作りの基本材料:小麦粉

パン作りに欠かせない小麦粉。パンには強力粉を利用しますが、小麦粉の種類と特徴について。

パンレシピの基本材料：小麦粉の基礎知識

パンの材料として最も基本的なものは「小麦粉」。
一口に小麦粉といってもいろいろありますが、パン作りに適しているのは、たんぱく質の含有量が多い「強力粉」です。

たんぱく質に水を加えてこねると、粘りと弾力のあるグルテンが形成されます。 このグルテンの量や弾力の程度によって、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分類されています。 また13%を越すものは「最強力粉」とも呼ばれています。

小麦粉の種類 タンパク質含有量 強力粉 11.5～13.5% 準強力粉 10.5～12.0% 中力粉 8.0～10.5% 薄力粉 6.5～ 8.5%

さて、パンが膨らむ理由ですが、グルテンがパン生地の発酵中に発生する炭酸ガスを包み込むためです。

グルテンとは小麦粉に含まれるたんぱく質中の「グルテニン」と「グリアジン」から形成されます。
この二つは穀物の中でも小麦にしか含まれておらず、また水に溶けない性質を持ったものです。

グルテニンが弾力、グリアジンが粘度の要素となり、この二つが水と捏ねるという動作を元に「グルテン」を形成していきます。

グルテンの力が強いほど、炭酸ガスを外に逃がさない弾力のある膜ができます。
だからパン作りには強力粉が適しています。

おなじ強力粉に分類されても、たんぱく質の含有量の違いで、パンのでき具合に差が出ます。
含有量の高いアメリカやカナダ産の強力粉は「ふんわりと軽い」パンになり、含有量が低い国産小麦やヨーロッパ産を使うと、どちらかというと「しっかりと噛みごたえのある」パンになります。

この辺りはパンの出来上がりの好みで選んで選んでみましょう。

パン作りにお勧めの小麦粉

もちろんご近所のスーパーにも強力粉は売っています。(^ ^)
パンを作っていて、自分なりのこだわりが出てきたら、パン作りに適した小麦粉を探してみてもいいかもしれませんね。

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