パン作りの基本材料:イースト

パンを膨らませる働きをするのがイースト菌。イースト菌の特徴と種類、そして働きについて。

パンレシピの基本材料：イーストの基礎知識

私たちの周りには沢山の目に見えない微生物がすんでいます。
パンをふくらませる働きをするイースト菌もそのひとつ。

イースト菌が活躍すると発酵によって生地に閉じ込められたガスが生まれ、生地をふくらませます。

イーストの種類

生イースト

• 酵母をそのまま圧縮させたもので、65～70%の水分を含んだもの
• 保存性が低く、冷蔵保存で約1ヶ月です
• 仕込み水の一部で溶いてから使用します
• 特徴としては、風味が良く日本製は耐糖性があります

ドライイースト

• 酵母を低温乾燥させたもので、7～8%の水分を含んだもの
• 保存性が比較的良く、常温で6ヶ月、冷蔵庫で約1年
• あらかじめ予備発酵が必要です。ぬるま湯で15分ほど溶いてから使用します
• かなり強い風味があるのが特徴です

インスタントドライイースト

• ドライイーストと同じく低温で乾燥させたもので、4%程度の水分を含んだもの
• 保存性が非常に良く、常温で一年、冷蔵庫内で約2年保管できます
• 予備発酵が不要で、直接粉に混ぜて使用できます
• 溶けやすく、一般に普及していて手に入りやすい

イースト菌は自然の中でもつかまえられます。これは天然酵母と呼ばれています。

イースト菌がよく働くためには

イースト菌は生きています。
よって、イースト菌がよく働くには、温度、栄養、酸素が重要です。

27度～30度がイースト菌が活発に働く温度です。この温度が一次発酵に丁度よい温度です。
5度以下で活動を停止し、45度以上で死滅します。

またイーストは糖を利用して炭酸ガスやアルコールを作ります。
ただし、配合する糖の量が多すぎると逆に活動が悪くなりますので、注意しましょう。

パン作りにお勧めのイースト

ドライイーストはたいていのスーパーにおいてあります(^ ^)
でもパン作り専用のきちんとしたイーストを使うだけで、出来上がりが違ったりもしますよ。

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