砂糖には甘みをつけるほか、パン生地中のイーストの発酵を促します。
パンレシピの材料：砂糖の基礎知識
砂糖はイースト菌の栄養となり、発酵を促します。
また焼き色をよくするはたらきもあります。
砂糖がない場合だと、焼け具合が判断しにくいこともあります。
砂糖は生地に伸展性を与え、保水性を高めますが、粉の10％以上になると発酵を遅らせる原因にもなります。
お菓子作りでは砂糖といえばグラニュー糖が多いですが、パン作りに関しては、いわゆる砂糖(上白糖)の方が適しています。
砂糖の代わりに、オリゴ糖、はちみつなどにすることもできます。
また、風味を出すために、黒糖、キビ糖、三温糖などを利用する場合もあります。
パン作りにお勧めの砂糖
こちらはお好みになりますが、私は家の砂糖自体を全部てんさい糖にしているので、パン作りの際にもこれを利用しています。
このムソー てんさい含蜜糖はサラッとしていて溶けやすいので何かと使いやすいですよ。
