卵は味・香りをつけるため生地に配合したり、パンによってはつや出しのためにも使います。
パンレシピの材料：卵の基礎知識
卵を入れると、パンの栄養価を高め、ボリュームを大きくしてくれます。
全卵の場合、殆どが水分なので、粉のの10%は入れないとその効果は分かりにくいです。
パンに必要性を大きく与えるのは卵黄です。
卵黄に含まれている「レシチン」という脂質が実は天然の乳化剤となり、パンを柔らかく仕上げてくれます。
ただ、卵白は、卵白にあるタンパク質が熱で凝固し、焼きあがったパンが固くなってしまいます。
生地に配合する場合は、卵黄のみを使うほうがよいでしょう。
また、艶出しとして焼成前のパン表皮に卵を塗ったりもします。
「ドリュー」といいます。
パンの見た目をよくしますので、ぜひ試してみて下さい。
