乳製品は栄養価を高め、パンの味、香りを良くします。牛乳、スキムミルク、練乳、チーズなどを使います。
パンレシピの材料：乳製品の基礎知識
乳製品を使う目的は、風味を増すことと、パン表面の焼き色を鮮やかな茶褐色にするためです。
乳製品を入れすぎると焼くときに焦げやすくなりますので注意して下さい。
牛乳を利用する場合
牛乳を使う場合は仕込み水もかねますので、粉の70％～80％(水だけの場合より多め)にして利用します。
パンを作りで、水の代わりに牛乳を入れると生地が締まってしまうことがあるのは、水分量の不足によることが多いようです。
牛乳の約1割は乳脂肪やたんぱく質などの固形分なので、予定している水分量の1割増しにしましょう。
また牛乳には発酵を妨げるカゼインという成分や雑菌が含まれているので70度まで加熱し、40度まで冷ましたものを使います。
スキムミルク(脱脂粉乳)を利用する場合
スキムミルクを利用すると、サクサクしたパンになりやすくなります。
保存性が牛乳よりも良く、手軽に使用できます。
ただし、湿気には非常に弱いので保存場所には注意しましょう。
スキムミルクは乳成分の緩衝作用がありますので、発酵時間を長めにとりましょう。
ちなみに、スキムミルク中に含まれる乳糖はイーストが分解できない糖なので、焼成時に焼き色がつきやすくなります。